Tvari duona – natūralaus kepėjo patarimai

Pasak Pietų Tirolio duonos someljė Benjamino Profanterio, duona turėtų būti ne tik maisto priedas, o „skonio akcentas“. Jis tiekia Mano pavėsinė viešbutis ir OLM gamtos pabėgimas apartamentų viešbutis Pietų Tirolyje su savo natūralia kepykla ir turi daug ką pasakyti apie tvarumą, senovinius grūdus ir duonos „vidines vertybes“. Kaip ir kiti mūsų Green PearlsⓇ partneriai, kai kurie iš jų patys kepa duoną savo svečiams.

Duona tarp kultūros paveldo ir pasaulio rinkos

Kiek anksčiau vėlų vakarą kioske nusipirkau kepalą duonos – iš maišelio ištrauktas pilno grūdo skrebutis. Kartais tiesiog reikia pasiimti tai, kas yra. Tačiau nustebau, kai išstudijavau etiketę: „Pagaminta Saudo Arabijoje“. Ar dykumos šalyje dabar auginami kviečiai? Duonos eksportuotojas?

Pagal Pasaulio grūdai ir AgflowSaudo Arabija užaugina daugiausiai kviečių Saudo Arabijos ūkiuose „užsienyje“ ir kviečius importuoja iš penkių žemynų (Rusija yra numeris vienas). Pačioje šalyje yra tik nedideli kviečių ūkiai.

Žinoma, nebuvo tiksliai nurodyta, iš kur mano skrebutyje esantys kviečiai. Grūdai, saldikliai, prieskoniai, pristatymas, sandėliavimas, plastikinės pakuotės… Rankoje laikiau tikrą pasaulinės rinkos prekę, kainuojančią kiek daugiau nei 4 eurus – ekologinės skalės apačioje! Nereikia nė sakyti, kad daugiau jo nepirkau.

„Pramoniniu būdu gaminami kepiniai, dažnai gaminami užsienyje, naudojant pigias žaliavas iš tolimų vietovių, turi mažai ką bendro su tvariu maistu. – Benjaminas Profanteris

Kiek tvari yra duona?

Kaip ką tik sužinojote, duona nėra automatiškai tvari, nors ji buvo vienas iš svarbiausių (regioninių!) pagrindinių maisto produktų daugelyje pasaulio šalių per visus žmonijos amžius. Duonos istorija siekia seniausius laikus (apie Prieš 14 000 metų).

Tačiau duona yra ne tik pagrindinis maistas, bet ir kultūros vertybė. Kramšeliai ir tamsi ruginė duona Vokietijoje, batonai Prancūzijoje, ciabatta Italijoje, paplotėlis Turkijoje, roti Indijoje. Kad ir kur atostogautumėte, visada turėtumėte paragauti vietinės duonos 😉

Duona turi geriausias sąlygas tausoti. Tačiau turėtumėte atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:

• Žaliavos turėtų būti gaunamos vietoje.
• Idealiu atveju žaliavos gaunamos iš ekologinio ūkininkavimo.
• Jis gaminamas rankomis (remiant kepinių prekybą, kultūrą).

Kai kurie kepėjai taip pat dirba su tradiciniais malūnininkais.

Senovinių grūdų svarba

Senovinių grūdų naudojimo tendenciją kepiniuose jau matėme keliose tvariose viešbučių virtuvėse (pvz., su virtuvės šefu Giuseppe Schimmenti ADLER SPA kurortas SICILIJAkuris naudoja senovinius grūdus iš Sicilijos savo makaronų receptai).

Kaip man pasakoja duonos someljė Benjaminas Profanteris, senoviniai grūdai jam taip pat vaidina svarbų vaidmenį:

„Senoviniai ir paveldo grūdai yra mažiau reiklūs auginti, jiems nereikia dirbtinių trąšų ir herbicidų. Štai kodėl jie idealiai tinka ekologiniam ūkininkavimui. Senoviniai grūdai yra ne tik tausesni gamtai ir aplinkai, bet ir žmonėms, nes jie turi papildomos maistinės naudos, palyginti su šiuolaikinėmis, labai išvestomis veislėmis. Asmeniškai aš pirmenybę teikiu ir visada rekomenduoju duonai, pagamintai iš senovinių grūdų, nes jie ir skonio prasme siūlo daugiau.

• Įterpti: Mitybos fiziologija reiškia „Maistingųjų medžiagų kiekio ir kaloringumo maisto produktuose santykis“ – paprastai tariant, kiek maistinių medžiagų yra kalorijose.

Gera žinoti! 4 klausimai duonos someljė Benjamin Profanter

Žalieji perlaiⓇ: Sveiki, Benjaminai! Dėkojame, kad skyrėte laiko atsakyti į mūsų klausimus! Pradėkime nuo klausimo, kurį tikriausiai dabar sau užduoda mūsų skaitytojai: ką tiksliai veikia duonos someljė?

Benjaminas: Duonos someljė, kaip ir bet kuris kitas someljė, yra savo srities ambasadorius. Mano atveju esu duonos ambasadorius, perteikiantis vartotojams geros duonos istoriją, kultūrą ir vertę. Tai yra apie tai, kad žmonės suprastų, kas yra gera duona ir kaip atpažinti jos kokybę. Mane ypač domina juslinis suvokimas, maisto derinimas ir duonos kalba. Tai panašu į vyną, kur anksčiau žmonės žinojo tik skirtumą tarp raudonojo ir baltojo vyno, o dabar vyno someljė susikūrė gyvenimo būdą ir padarė vyną kokybišku produktu, kurį žinome šiandien. Geras vynas yra švenčiamas, o gera duona taip pat daugiau nei uždirbo.

GP: Ar galite mums ir mūsų skaitytojams duoti patarimų, kuo duona yra gera?

Benjaminas: Visų pirma, aktualus gamybos būdas: ar duona buvo gaminama rankomis? Ar buvo naudojami prieš tešlai ar raugai? Ar tešlai užteko laiko pakilti ir surūgti? Ar buvo naudojami vietiniai ar ekologiški ingredientai? Tik tada, kai vidinės vertybės yra teisingos, duona ne tik džiugina, bet ir sveika bei virškinama.

Kokia duona tinka prie kokių šaltibarščių?

GP:Kaip išsirinkti tinkamą duoną užtepui ar valgiui?

Benjaminas: Man svarbu, kad duona būtų ne tik užpildas, bet ir kvapnus akcentas. Balta duona ir uogienė gali būti skanūs, tačiau jie toli gražu nėra kulinarinis malonumas. Tik duona su charakteriu gali paversti užkandį tikru skanėstu. Asmeniškai aš mėgstu sunkią duoną su daugybe plutų ir mėgstu derinti kontrastus. Puikus pavyzdys – saldi vaisių duona su pikantišku sūriu.

GP:Kokią duoną kepate Green PearlsⓇ nakvynei Mano pavėsinė* ir OLM gamtos pabėgimas*?

Benjaminas: Spalvingas įvairių rūšių duonos ir bandelių derinys, turintis vieną bendrą bruožą: jie yra 100 % ekologiški, veganiški ir pagaminti naudojant tradicinį meistriškumą. Mūsų pridėtinė vertė – natūralaus raugo, tokių kaip „Lievito Madre“, natūralių mielių naudojimas, regioninių žaliavų pirkimas ir bendro gėrio siekimas darnoje su žmonėmis, gyvūnais ir gamta.

Patarimas: jei atostogaujate Pietų Tirolisgalite apsilankyti Naturbackstube Profanter Briksene.

Tvarus būstas, kuris gamina savo duoną

Nors kai kurie viešbučiai ir apgyvendinimo įstaigos duoną perka iš vietinių kepyklų, yra daug tvarių apgyvendinimo įstaigų, kuriose duona kepama patiems. Jiems išskirtinės naminės duonos pasiūlymas prie kasdienių savitarnos pusryčių ar vakarienės yra puikaus aptarnavimo dalis.

„Mes patys kepame duoną su ekologiškais senoviniais kviečiais iš Rytų Tirolio“, – praneša The Naturhotel Outside. Pėsčiųjų viešbutis Matrei mieste, Aukštojo Tauerno nacionalinio parko kalnuose, orientuojasi į gurmanišką virtuvę iš regioninių ingredientų, o jo restoranas apdovanotas trimis Falstaff šakutėmis.

At Gut Guntrams netoli Vienos (kurios kavinė „Veranda“ taip pat laimėjo Falstaff apdovanojimą) kiekvieną penktadienį namuose kepama duona. Demeter kokybės emer, spelta, rugiai ir kviečiai malami vietoje Gut Guntrams.

Ekologiška duona iš Herrmannsdorfer Landwerkstätten

Gutas Sonnenhauzenas turi seserinę įmonę, Herrmannsdorfer Landwerkstätten Glonne (netoli Miuncheno), iš kurio perka ekologišką maistą ir mėsą iš ekologiškų gyvulių. Jie taip pat kepa savo duoną, įskaitant specialų „Sonnenhausener Laib“, skirtą apgyvendinimo įstaigos svečiams.

The STURM Mellrichštate taip pat kepa savo duoną. Šeimai priklausantis viešbutis įsikūręs UNESCO biosferos rezervate Rhön – regione, kuriame išbandomi įvairūs žmogaus ir gamtos poreikių derinimo metodai. Puikus to pavyzdys yra ekologinio ūkininkavimo duona ir regioninė ekologiška kepykla, kurią STURM siūlo kartu su savo kepta duona.

Prie Lifestylehotel SAND Timmendorfer Strand prie Baltijos jūros „entuziastingas pusryčių šefas“ parūpins jums naminės duonos ir bandelių. Be to, viešbučio priešakinėje virimo stotyje galite užsisakyti šviežiai paruoštų kiaušinių patiekalų.

Maisto ruošimas pagal svečių pageidavimus yra labai svarbus Viešbutis Bella Vista Zermatt. Šeimininkė Fabienne Anthamatten ne tik pašalino atogrąžų vaisius iš savitarnos pusryčių, bet ir daug dėmesio skiria be atliekų ir vietiniams ingredientams. Duona ir bandelės dažniausiai kepami namuose.

The Relais del Maro* Borgomaro mieste, Ligūrijoje, su „Albergo Diffuso“ arba „išsibarsčiusiu viešbučiu“ netgi padėjo išlaikyti kaimo kepyklėlę. Vaizdingą kaimą nuo sunykimo išgelbėjo viešbučio paskirstymas tarp kelių šeimai priklausančių laisvų gyvenamųjų ir komercinių pastatų. Be „0 km kepyklėlės“, „Relais del Maro“ taip pat kepa savo duoną.

Mūsų viešbučių natūralūs kepėjai

Green Pearls® partneriai, kurie nekepa savo duonos, perka ją vietoje. Labai svarbu, kur jie perka. Kaip tikriausiai žinote, kaip vartotojas galite pasirinkti, ar savo pinigais norite paremti pigių kepyklų tinklą, ar vietinę (ekologišką) kepyklą.

Tvarūs viešbučiai taip pat daug dėmesio skiria savo tiekėjams. Paklausėme jų, kur jie gauna duonos savo svečiams:

• APIPURA viešbučio laivas* (Ritten mieste Pietų Tirolyje): „Ekologišką duoną gauname iš natūrali kepykla Messnerkuris turi savo nedidelį malūną ir vis dažniau perdirba vietinius grūdus. Beje, pusryčių metu rasite daugybę ekologiško medaus iš paties viešbučio bitininkystės.
• Green Spirit viešbučiai Paryžiuje (Viešbutis Malar, Amelié ir Paviljonasvisi 7-ajame rajone): „Kiekvieną dieną siūlome šviežią duoną ir pyragaičius iš tradicinės Paryžiaus amatininkų kepyklos mūsų gatvėje, taip pat duonos be glitimo.
• Biohotel Grafenast (Pill, Tirolis, virš Inn slėnio): „Siūlome Austrijos šeimai priklausančio didmenininko Haubis duoną su ekologišku sertifikatu.
• Gerbehofo gamtos kurortas (Friedrichshafen, Vokietija): „Mūsų kepėjas yra iš šio regiono ir daugiausia naudoja Demeter grūdus iš šio regiono (ypač ekologišką speltą). Mūsų kepėjas savo duoną taip pat pristato elektromobiliu“.
• Birkenhof***** SPA ir sveikatingumo kurortas (Aukštutinė Pfalco ežerų sritis): „Mūsų duoną kepa vietoje Bäckerei Kutzer“.
• Viešbutis Das Rübezahl (Fiusenas Allgäu mieste, netoli Noišvanšteino pilies): „Mūsų duona kilusi iš Gschwill kepyklėlėkuri kepa duoną naudodama tik ekologiškus produktus ir tradicinius amatus“

Informacija: Kepyklų paminėjimas yra paslauga ir nei mes, nei minėtos apgyvendinimo vietos negauname jokios naudos.

Gera duona to verta

Esmė ta, kad ne visa duona yra vienoda – ir ne visa duona būtinai yra tvari. Jei norite tvarios duonos, turėtumėte pagalvoti apie ingredientus ir gamybos procesą. Kadangi dauguma žmonių valgo daug duonos (pavyzdžiui, Vokietijoje vidutinis metinis suvartojimas vienam gyventojui yra 75 kilogramai), tikrai verta.

Daug kas priklauso nuo duonos – ūkininkavimo (atminkite, kad ekologinis ūkininkavimas nenaudoja pesticidų ir taip prisideda prie dirvožemio sveikatos ir požeminio vandens apsaugos), meistriškumo ir, galiausiai, skonio.

Galiausiai rekomenduojame mūsų tinklaraščio straipsnį apie uogienės ir marmeladai. Puikus zero waste užtepėlė jūsų duonai. Pasak duonos someljė Benjamino Profanterio, saldus užtepas geriausiai tinka su sočia, tamsia duona su stora plutele.

CIN kodai:

IT021072A1UOWUIDH4 (APIPURA viešbučio rinner)

IT021011A1AE4737IT (Mano pavėsinė)

IT008010A1NIWKHTTF („Relais del Maro“)

Išsaugokite šį straipsnį Pinterest!