Kulinarinė kelionė į Vokietijos Allgäu regioną

„Sąžiningas ir žemiškas“ yra tai, kaip ilgametis viešbučio „Das Rübezahl“ virėjas Füssene apibūdina „Allgäu“ virtuvę. Jis sako, kad Vokietijos ir Austrijos pasienio regiono kalnuose galite patekti su labai nedaug ingredientų ir tiesiogiai pasikliauti gamta. Erikas jums pasakys, ką turite išbandyti „Allgäu“.

Tai yra antroji mūsų dalis Kulinarinių kelionių serija – Kiekvieną mėnesį pristatome naują tikslą

Allgäu regiono virtuvei būdinga žemės ūkis ir gyvuliai

Allgäu yra regionas Pietų Vokietijoje, nors Allgäu Alpės yra Austrijos dalis. Tai vaizdingas kalnų, miškų, pievų, upių ir ežerų kraštovaizdis. Netoli Füssen, kur žalieji perlaiⓡ Viešbutis Das Rübezahl yra, rasite daug vokiečių pilių. Tarp jų yra Neuschwanstein ir Hohenschwangau.

„Allgäu ilgą laiką buvo labai prastas regionas“, – sako virėjas Erikas. „Būdingas žemės ūkis ir gyvuliai, ypač didesniame aukštyje“.

„Miltai, kiaušiniai ir sūris yra„ Allgäu “virtuvės kabės. Rudenį pridedami keli grybai. Bet būtent ribotos ingredientai leidžia lengvai paragauti tipiško allgäu skonio. – Vykdomasis šefas Erikas Wendtas

Aromatai yra paimti tiesiai iš gamtos: Pagyvenę žmonės ir Gentianas yra tipiški. Kiekviename ūkyje yra senatvės krūmas, kuris, pasak Eriko, niekada neturi būti supjaustytas. „Būtų blogai dėl namo palaiminimo“, – aiškina jis.

Tradiciškai mėsa visada buvo patiekiama šventėse. Jautiena, kiauliena, klasikinis mėsininko lėkštė. Gal net vietinio medžiotojo zonos. Neseniai Erikas pastebėjo vegetariškų ir veganiškų patiekalų tendenciją, kurią jis įtraukė į savo virtuvę ir toliau plečiasi.

Allgäu klasika, skirta tinkamam jausmui

#1: sūris spätzle – „Negalite tilpti daugiau allgäu ant šakutės“

„Käsespätzle“ yra nuoširdus sūrio makaronų patiekalas su keptais svogūnais ir juodaisiais pipirais. Jis geriausiai skonis po dienos kalnuose ir žygis gryname ore – pavyzdžiui, Rohrkopfhütte ant Tegelbergo.

Norėdami pasigaminti „Spaetzle“, šviežia miltų ir kiaušinių tešla įbrėžiama į verdantį vandenį. (Ši technika reikalauja praktikos. Pradedantieji gali naudoti spaetzle presą). Tada virtas „Spaetzle“ pakepinamas keptuvėje su svogūnais ir sūriu. Galiausiai įpilkite žiupsnelio pipirų ir laiškinių česnakų.

Anot Eriko, svarbiausias skonio dalykas yra naudojamo sūrio rūšis. Jis pats naudojasi Weißlackeris. „Allgäuer Weißlacker“ yra karvės pieno sūris, turintis „pilną skonį“, kuris gerai dera su „Spätzle“. Be to, jis prideda švelnesnį Romadurasminkšta karvės pieno sūris, pagamintas taip pat Allgäu regione.

#2 kopūstų tremtinys – geriausia vegetariški

„Kopūstų trintuvai yra pikantiški ir aštrūs, ir suteikia jums tą papildomą energiją, kurią jums reikia žygiuoti į kalnus, jausdamiesi pagyvinti“, – sako šefas. Klasikiniame recepte reikalaujama, kad tešla, užpildyta raugintais kopūstais, svogūnais, obuoliu ir šonine, kuri vėliau supjaustyta keptuve su aliejumi.

„“ Sunku įsivaizduoti gražų Allgäu be kopūstų košių. Jie patiekiami vietiniuose nameliuose, o retkarčiais – mūsų restorano „Louis II“ vakarienės meniu – nors aš darau vegetarišką versiją! “ – Küchenchef Erikas Wendt

Patarimas: Jei norite išbandyti vegetarišką variantą namuose, galite pakeisti keptuvę rūkytą tofu į lašinius.

#3 HOLDERKIACHLA – „Tikras gydymas“

Holderkiachla yra šeivamedžio gėlės, keptos traškioje tešloje. Jie patiekiami su cukraus cukrumi milteliais arba svirties gėlių sirupu.

Kaip minėta aukščiau, „Allderberry Bush“ būdingas Allgäu regione, o vasaros pradžioje galite pamatyti ūkininkus, stovinčius jų priekiniuose kiemuose, rengiant seniūnijos gėles.

Patarimas: Mara iš mūsų redakcijos komandos taip pat yra „Elderberry Cake“ gerbėja – ji pasidalino ja receptas tinklaraštyje.

#4: Pagyvenusios vyro su vaniliniais ledais

Vėliau šiais metais seniūnijos virti, kad žiemos mėnesiai būtų pasaldinta vaniliniais ledais, grietinėle ir cinamonu.

„Allgäu“ virtuvė perkrautas: Eriko Wendto kūriniai restorane „Louis II“

Restoranas „Louis II“ yra „Rübezahl“ viešbučio dalis, tačiau taip pat yra atviras išorės svečiams. Erikas Wendtas ir jo virtuvės komanda daugiausia dėmesio skiria regioniniams ingredientams ir palaiko mažus verslus ir vietos ūkininkus. Tačiau virėjas mėgsta peržengti „Allgäu“ virtuvės ribas, pridėdamas tarptautinius prieskonius, naujas idėjas ir „Aromakreis“ (vietinį prieskonių mišinį), kad nustebintų savo svečius naujais skoniais. Pavyzdžiui, vietoj raugintų kopūstų meniu rasite „oranžinių baltų kopūstų“, taip pat troškintos saldžiosios bulvės ar receptai su soja. Pažvelkite į dabartinę Liudviko II meniu čia.

Skaitykite daugiau viešbučio svetainėje straipsnyje apie skonio tyrinėtojas Erikas ėjo.

Allgäu virtuvė ir klimato pokyčiai

Gyvūnų produktai, tokie kaip kiaušiniai, sūris, sviestas ir mėsa, nėra patys klimatui draugiškiausi produktai. Taigi gerai, kad „Allgäu“ žmonės kreipiasi į kitus ingredientus ir mėgaujasi savo specialybėmis kaip specialybėmis ir nebe kasdieniu maistu.

Vokietijoje visos laukinės genčių rūšys yra saugomos. Panašu, kad gencianas, Kaip ir daugelis Alpių augalųtoliau migruos į viršų, nes jis taps per šiltas mažesniame aukštyje.

Erikas sako, kad vis dar gali gauti viską, ką savo virtuvėje gali pasiūlyti žemė, ežerai ir upės. Tačiau klimato pokyčiai jau yra problema, kai kalbate su ūkininkais, žvejais ir medžiotojais:

• Didėjantis ekstremalių oro sąlygų dažnis keičia sezonus ir sumažina augalininkystės prognozuojamumą.
• Žuvis traukiasi giliau į ežerus vasarą ir jas sunkiau sugauti.
• Šaltai mylintys augalai (pvz., Gentianas) pereina į didesnį aukštį.

Dėl to viešbutis „Rübezahl“ yra įsipareigojęs išlaikyti kuo mažesnį anglies pėdsaką. Viešbutis pagamina 90 procentų savo energijos per fotoelektrą ir kombinuotą šilumą ir elektrinę. Likę 10 procentų yra žalioji energija. Be to, yra daugybė ekologiškų iniciatyvų, tokių kaip medžio sodinimas kiekvienam kambario valymui, kurį jūs, kaip svečias, pasirenkate atsisakyti.

Patarimas: pasiimkite sūrį namo kaip suvenyrą

Per kulinarines atostogas Allgäu pastebėsite, kad sūris yra visur paplitęs. Yra daugybė tradicinių sūrio pieninių, kuriuos galima aplankyti, ir, žinoma, jos parduoda savo sūrį gražiose dovanų dėžutėse. (Kai kurie yra ekologiški, naudojant natūralų kartoną ir šiaudus). Tai yra puikus atostogų suvenyras. Tačiau mano asmeninėje patirtyje jis nėra toks geras miesto bute, kaip ir ant kalno! Įdomu kodėl?